Η ποιότητα και η ασφάλεια του ελαιολάδου είναι οι βασικοί πυλώνες για την προώθησή του
Παρθένο ελαιόλαδο είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς, του δένδρου που αγγέλλει τη χαρά, την ειρήνη και τη νίκη. Λαμβάνοντας υπόψη ότι το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα πολύτιμο φυσικό προϊόν, είναι αναγκαία η προστασία του. Και εδώ τίθεται ένα πρωταρχικό ερώτημα: Από τι πρέπει να προστατευτεί το παρθένο ελαιόλαδο;
Μία από τις πιο σημαντικές και επίκαιρες αιτίες που καθιστούν απαραίτητη την προστασία του ελαιολάδου αποτελούν οι επιμολυντές.
Η επιμόλυνση του παρθένου ελαιολάδου με ανεπιθύμητες χημικές ουσίες (επιμολυντές), έχει ως αποτέλεσμα να κριθεί ακατάλληλο για κατανάλωση χωρίς ραφινάρισμα ή ακόμη και επικίνδυνο για την υγεία και μη εμπορεύσιμο.
Ως «επιμολυντής/ρυπαντής/πρόσμειξη» νοείται οιαδήποτε ουσία δεν προστίθεται σκοπίμως στο τρόφιμο αλλά περιέχεται σ’ αυτό ως αποτέλεσμα της παραγωγής, της παρασκευής, της μεταποίησης, της προετοιμασίας, της επεξεργασίας, της πρώτης και της δεύτερης συσκευασίας, της μεταφοράς ή αποθήκευσης του εν λόγω τροφίμου, ή ως αποτέλεσμα της μόλυνσης από το περιβάλλον. Οι ξένες ύλες, όπως για παράδειγμα υπολείμματα εντόμων, τρίχες ζώων και άλλα, δεν καλύπτονται από τον ορισμό αυτό.
Στο κατωτέρω σχήμα αναφέρονται οι επιμολυντές που αφορούν το ελαιόλαδο.
Στη συνέχεια, θα εξετάσουμε περιληπτικά στο τι είναι ο κάθε επιμολυντής, το στάδιο ζωής του ελαιολάδου κατά τη διάρκεια του οποίου μπορεί να επιμολυνθεί, τον υπεύθυνο και τις πρακτικές που ευθύνονται για την επιμόλυνση του ελαιολάδου με κάθε επιμολυντή. Η γνώση αυτή είναι απαραίτητη για τη λήψη των κατάλληλων μέτρων από τους εμπλεκομένους σε κάθε στάδιο της ζωής του ελαιολάδου, ώστε να προστατεύσουν το προϊόν τους από τυχόν επιμολύνσεις.
ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ
Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιώνας-ελαιοκαλλιέργεια
Υπεύθυνος: ελαιοπαραγωγός
Για την αποφυγή επιμόλυνσης με υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων θα πρέπει:
- Να χρησιμοποιούνται εγκεκριμένα φυτοφάρμακα,
- Να τηρούνται πιστά οι οδηγίες των γεωπόνων για τις συνιστώμενες αναλογίες και τον σωστό χρόνο εφαρμογής των φυτοφαρμάκων.
ΠΡΟΣΟΧΗ στο χρονικό διάστημα μεταξύ της τελευταίας εφαρμογής και της συγκομιδής
ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ ΟΡΥΚΤΕΛΑΙΩΝ (MOSH – MOAΗ)
Οι υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOH) είναι χημικές ενώσεις που προέρχονται κυρίως από αργό πετρέλαιο, αλλά παράγονται επίσης συνθετικά από άνθρακα, φυσικό αέριο και βιομάζα.
- MOSH : ορυκτέλαιο κεκορεσμένων υδρογονανθράκων
- MOAH : ορυκτέλαιο αρωματικών υδρογονανθράκων
Οι πηγές επιμόλυνσης ενός τροφίμου από τους ρυπαντές αυτούς είναι δύο ειδών:
- από την επαφή των τροφίμων με τα υλικά συσκευασίας π.χ. ανακυκλωμένο χαρτί, μελάνια
- από περιβαλλοντική μόλυνση στη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής, π.χ. στα έλαια, μόλυνση από λιπαντικά μηχανών.
Οι MOAH μπορούν να δράσουν ως γονιδιοτοξικά καρκινογόνα, ενώ ορισμένοι κορεσμένοι υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOSH) συσσωρεύονται στους ανθρώπινους ιστούς και ενδέχεται να έχουν δυσμενείς επιδράσεις στο ήπαρ.
Το ελαιόλαδο μπορεί να επιμολυνθεί με υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων στα κάτωθι δύο στάδια:
1ο Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιώνας-συγκομιδή ελαιοκάρπου
Υπεύθυνος: Ελαιοπαραγωγός
Στο στάδιο αυτό, η επιμόλυνση με υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων οφείλεται στη λίπανση της αλυσίδας των αλυσοπρίονων. Συνεπώς, για την αποφυγή επιμόλυνσης με τον ρυπαντή αυτό θα πρέπει:
- Να αποφεύγεται το ταυτόχρονο κλάδεμα και συγκομιδή ελιών.
- Να χρησιμοποιούνται λιπαντικά φυτικής προέλευσης στα αλυσοπρίονα (food grade)
2ο Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο-ελαιοποίηση
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας
Στο στάδιο αυτό, η επιμόλυνση με υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων οφείλεται στη λίπανση στα διάφορα μέρη των μηχανημάτων του ελαιουργείου. Συνεπώς, για την αποφυγή επιμόλυνσης με τον ρυπαντή αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιούνται γράσα κατάλληλα για χρήση σε τρόφιμα food grade.
ΠΛΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΤΕΣ (ΦΘΑΛΙΚΟΙ ΕΣΤΕΡΕΣ)
Φθαλικοί εστέρες ή πλαστικοποιητές είναι οι χημικές ενώσεις που προστίθενται σε ένα πλαστικό για να αποκτήσει σταθερή μορφή και εύκαμπτο σχήμα.
Αυτές οι ενώσεις μεταναστεύουν από τις πλαστικές συσκευασίες στα τρόφιμα ή ποτά που είτε αποθηκεύονται σε αυτά (π.χ. δεξαμενές) ή διέρχονται μέσω αυτών (π.χ. σωλήνες) και καταλήγουν στον ανθρώπινο οργανισμό.
Ο βαθμός «μεταναστεύσεως» αυτών των φθαλικών εστέρων-πλαστικοποιητών, πέραν της αυτής καθεαυτής ποσότητας που ενυπάρχει στο πλαστικό σκεύος, εξαρτάται και από το τρόφιμο που έρχεται σε επαφή με αυτό.
Τα περισσότερο ευαίσθητα και απροστάτευτα ήδη τροφίμων απέναντι σε αυτή την επιμόλυνση είναι αυτά που περιέχουν λιπαρά και ακολουθούν τα αλκοολούχα και τα όξινα. Το κατ’ εξοχήν λιπαρό προϊόν είναι το ελαιόλαδο και η προστασία του μας αφορά όλους ως καταναλωτές, παραγωγούς, αλλά και επειδή το ελαιόλαδο αποτελεί σημαντικό πόρο της εθνικής μας οικονομίας
Το ελαιόλαδο μπορεί να επιμολυνθεί με πλαστικοποιητές στα κάτωθι στάδια:
1ο Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιώνας-συγκομιδή ελαιοκάρπου
Υπεύθυνος: Ελαιοπαραγωγός
Στο στάδιο αυτό, η επιμόλυνση με πλαστικοποιητές οφείλεται στη συγκομιδή του ελαιοκάρπου με πλαστικά χτένια.
2ο Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-διακινητής
Στο στάδιο αυτό, η επιμόλυνση με πλαστικοποιητές οφείλεται:
- Στους σωλήνες μεταφοράς του ελαιολάδου,
- Στην αποθήκευση του ελαιολάδου σε πλαστικές δεξαμενές.
Συνεπώς, για την αποφυγή επιμόλυνσης με τον ρυπαντή αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιούνται κατάλληλοι για λιπαρά τρόφιμα σωλήνες μεταφοράς (αποκλείεται η χρήση των διάφανων σωλήνων από PVC ακόμη και όταν γράφουν food grade)
ΜΕΤΑΛΛΑ ΚΑΙ ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ
Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας, διακινητής
Η παρουσία μετάλλων και βαρέων μετάλλων στα ελαιόλαδα οφείλεται στην επαφή τους με τα μεταλλικά μέρη των μηχανημάτων, εξαρτημάτων ή των δεξαμενών αποθήκευσης. Για τον λόγο αυτό πρέπει τα μέρη αυτά να είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι (inox).
ΠΟΛΥΚΥΚΛΙΚΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες προέρχονται από την ατελή καύση της οργανικής ύλης και απορροφώνται πολύ εύκολα από το ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο μπορεί να επιμολυνθεί με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες στα κάτωθι στάδια:
1ο Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιώνας-συγκομιδή ελαιοκάρπου
Υπεύθυνος: Ελαιοπαραγωγός
Για τη μη επιμόλυνση με τους ρυπαντές αυτούς, θα πρέπει να αποφεύγεται το κάψιμο των ελαιοκλαδεμάτων εντός των ελαιώνων όταν ραβδίζονται τα δέντρα.
2ο Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο-ελαιοποίηση
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας
Για την αποφυγή επιμόλυνσης με τους ρυπαντές αυτούς θα πρέπει:
- Τα οχήματα μεταφοράς ελαιοκάρπου να μην προσεγγίζουν τον χώρο παραγωγής. Για την τροφοδοσία, χρήση ηλεκτροκίνητων κλαρκς.
- Οι καυστήρες για την παραγωγή ζεστού νερού να βρίσκονται σε χωριστό κλειστό χώρο μακριά από τον χώρο παραγωγής του λαδιού.
ΠΤΗΤΙΚΟΙ ΑΛΟΓΟΝΩΜΕΝΟΙ ΔΙΑΛΥΤΕΣ
Με τον όρο πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες εννοούνται οι ενώσεις τριχλωροαιθάνιο και τριχλωροαιθυλένιο
Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-Διακινητής
Η επιμόλυνση με αλογονωμένους πτητικούς διαλύτες αποδίδεται στους διαλύτες κόλλας του λάστιχου που χρησιμοποιείται στα καπάκια των βυτίων και στα καπάκια των ανθρωποθυρίδων των δεξαμενών, σε διαλύτες λιπαντικών, καθαρισμού κ.λπ.
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ
Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται:
- Αρωματικοί υδρογονάνθρακες (BTEX) Βενζόλιο, Τολουόλιο, Αιθυλοβενζόλιο, Ξυλόλιο, Στυρόλιο ως αποτέλεσμα τυχαίας περιβαλλοντικής ρύπανσης στο ελαιόλαδο.
- Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs), φουράνια και διοξίνες, χωρίς ιδιαίτερη εφαρμογή στο ελαιόλαδο
ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΩΝ
Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-Διακινητής
Για την αποφυγή επιμόλυνσης με τα υπολείμματα καθαριστικών θα πρέπει
- Να χρησιμοποιούνται κατάλληλα εγκεκριμένα απορρυπαντικά για τον καθαρισμό
- Να πραγματοποιείται καλό ξέπλυμα
- Να δίδεται προσοχή στις οδηγίες χρήσης
- Να υπάρχουν φύλλα δεδομένων ασφαλείας MSDS (material data safety sheet) και πιστοποιητικά καταλληλότητας για χρήση σε τρόφιμα (food grade).
ΜΗ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ
Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας
Το νερό που χρησιμοποιείται στο ελαιουργείο για την ελαιοποίηση πρέπει να είναι πόσιμο σύμφωνα με τη νομοθεσία.
Εάν προέρχεται από γεώτρηση, θα πρέπει να ελέγχεται η ποιότητα και η υγιεινή του να πληροί τις προδιαγραφές για πόσιμο νερό.
ΜΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗΣ-ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ
Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας
Η εφαρμογή προγραμμάτων απεντόμωσης – μυοκτονίας θα πρέπει να πραγματοποιείται από εκπαιδευμένο προσωπικό ή εξωτερικό συνεργείο που διαθέτει τη σχετική άδεια.
Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μη τοξικά δολώματα ή μηχανικοί σταθμοί καταπολέμησης των τρωκτικών στους εσωτερικούς χώρους του ελαιουργείου και εντομοπαγίδες με κολλητικές ουσίες για τα έντομα.
Όλα τα σκευάσματα που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι εγκεκριμένα και να διαθέτουν τα φύλλα δεδομένων ασφαλείας (MSDS).
3-MCPD ΚΑΙ ΕΣΤΕΡΕΣ ΤΗΣ (ΓΛΥΚΙΔΥΛΙΚΟΙ ΕΣΤΕΡΕΣ) ΜΕ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ
Οι γλυκιδυλικοί εστέρες (ή γλυκιδυλεστέρες) λιπαρών οξέων είναι εστέρες της 3-μονοχλωροπροπανο-1,2-διόλης (3-MCPD) με λιπαρά οξέα και είναι επιμολυντές τροφίμων, τα υψηλότερα επίπεδα των οποίων απαντώνται σε ραφιναρισμένα φυτικά έλαια και λίπη.
Οι γλυκιδυλεστέρες λιπαρών οξέων υδρολύονται προς γλυσιδόλη στον γαστρεντερικό σωλήνα.
Η γλυσιδόλη είναι γονιδιοτοξική και καρκινογόνος χημική ένωση.
Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1881/2006 «για καθορισμό μέγιστων επιτρεπτών επιπέδων για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα» θέσπιζε μέγιστα επιτρεπτά όρια της 3-MCPD μόνο στα τρόφιμα: υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες και σάλτσα σόγιας.
Ο Κανονισμός (ΕΚ) 2018/290 θέσπισε τα κάτωθι όρια των γλυκιδυλικών εστέρων λιπαρών οξέων στα φυτικά έλαια και λίπη.
| Φυτικά έλαια και λίπη, τα οποία διατίθενται στην αγορά για τον τελικό καταναλωτή ή για χρήση ως συστατικά σε τρόφιμα (εκτός αυτών στο σημείο 4.2.2 παραγωγή παιδικών τροφών) | μέγιστα επιτρεπτά όρια (μg/kg) |
| 3-μονοχλωροπροπανο-1,2-διόλη (3-MCPD) | – |
| Γλυκιδυλικοί εστέρες λιπαρών οξέων εκφραζόμενοι ως γλυσιδόλη | 1000 |
Την περίοδο αυτή ερευνάται η υιοθέτηση ορίων και της 3-MCPD σε φυτικά έλαια και λίπη.
Στάδιο επιμόλυνσης: Ελαιοτριβείο-Ραφιναρία
Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-Ιδιοκτήτης ραφιναρίας
Στο σημείο αυτό ολοκληρώνουμε την ανάλυσή μας για τους 12 επιμολυντές των παρθένων ελαιολάδων με το συμπέρασμα ότι:
Η ποιότητα και η ασφάλεια του ελαιολάδου είναι οι βασικοί πυλώνες για την προώθησή του.
