Δυο λέξεις που επανέρχονται σε κάθε συζήτηση οινόφιλων όταν κουβεντιάζουν για το περιεχόμενο των ποτηριών τους.
Είναι σαφώς δύο από τα κυρίαρχα στοιχεία του κρασιού και καθορίζουν πολλά χαρακτηριστικά σε αυτό, όπως για παράδειγμα την ισορροπία του, τη φρεσκάδα του αλλά και την αντοχή του στο χρόνο.
Η οξύτητα είναι αυτή που δίνει τον ευχάριστα “ξινό” θα λέγαμε χαρακτήρα στο κρασί, όπως όταν πίνουμε λεμονάδα. Μιλώντας καθαρά με αριθμούς, σε εκλαϊκευμένη επιστήμη, θα αναφερόμασταν στο pH του. Το νερό που πίνουμε και μας φαίνεται ουδέτερο έχει pH=7 ενώ το κρασί κινείται συνήθως μεταξύ του 3-4. Επειδή το pH είναι δεκαδικός λογάριθμος σημαίνει πως η διαφορά μιας μονάδας κάνει το ένα κρασί 10 φορές πιο όξινο από το άλλο.
Αυτά στη θεωρία, γιατί στην πράξη η αίσθηση της οξύτητας καθορίζεται από πολλούς επιπλέον παράγοντες με κύριο αυτό της γλυκύτητας. Αυτός είναι και ο λόγος που ενώ κάποια γλυκά κρασιά θα ήταν σχεδόν αφόρητα χωρίς τα σάκχαρα, παρόλα αυτά εντυπωσιάζουν σαν σύνολο.
Αν και τα επίπεδα της οξύτητας, όπως και των τανινών, σε ένα κρασί καθορίζονται σε ένα μεγάλο βαθμό από το στυλ οινοποίησης του παραγωγού και το κλίμα της περιοχής από το οποίο προέρχεται ένα κρασί, σε γενικές γραμμές υπάρχουν ορισμένες ποικιλίες που έχουν γίνει διάσημες λόγω αυτού ακριβώς του χαρακτηριστικού τους.
Ασφαλώς όταν μιλάμε για οξύτητα το μυαλό μας πάει σε λευκά κρασιά, όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό και των ερυθρών.
Riesling όπως το Wegeler Berg Schlossberg είναι διάσημα για την κοφτερή τους οξύτητα όπως και τα Νεοζηλανδικά Sauvignon Blanc που με το δροσιστικό τους στυλ έχουν κατακτήσει τον κόσμο. Αλλά και τα δικά μας Ασύρτικα δεν πάνε πίσω, πάρτε για παράδειγμα τη Σαντορίνη Σιγάλα, που με οδηγό την ορυκτότητα, τον πλούτο τους και το αιχμηρό τους pH προκαλούν όλο και μεγαλύτερη αίσθηση στο παγκόσμιο οινόφιλο κοινό.
Οι τανίνες πάλι αποτελούν ένα από τα κύρια κεφάλαια των ερυθρών κρασιών. Η διαχείρισή τους, η ωριμότητα, η ενσωμάτωση και πολλές ακόμα παράμετροι αποτελούν το μόνιμο πονοκέφαλο των οινοποιών που θέλουν να φτιάξουν ένα μεγάλο ή ένα εμπορικό κρασί, αναλόγως.
Οι τανίνες περιγράφονται συχνά, χάριν ευκολίας, ως το στυφό συστατικό του κρασιού. Αν και όντως είναι αυτές που κάνουν το στόμα μας να “στεγνώνει” δεν πρέπει να συγχέονται με την ξηρότητα του κρασιού αφού για αυτή υπεύθυνα είναι τα σάκχαρα.
Ως πιο διάσημα παραδείγματα υψηλής συγκέντρωσης τανινών δίνονται πάντα -και εύστοχα- το τσάι και η μαύρη σοκολάτα, ενώ εγώ θα προσέθετα και τα ρόδια.
Στο κρασί οι παράγοντες που συμβάλλουν στην εκχύλιση των τανινών είναι από τη μία τα σταφύλια (τις βρίσκουμε στη φλούδα, στα κουκούτσια και στο κοτσάνι) και από την άλλη η χρήση βαρελιού. Η πλήρης ωρίμανση στο αμπέλι, ο χρόνος παραμονής με τα στέμφυλα και η ορθή χρήση βαρελιού είναι αυτά που θα δώσουν και τον τελικό χαρακτήρα σε ένα κόκκινο κρασί, σε ότι αφορά το τανικό φορτίο, και θα το βοηθήσει να πάει μακριά στο χρόνο.
Αν και υπάρχουν παραδείγματα που όλο και πληθαίνουν, λευκών κρασιών με τανικές ιδιότητες, αυτές έχουν κατά κύριο λόγο συνδεθεί με τα ερυθρά κρασιά.
Ποικιλίες που δίνουν υψηλά τανικά κρασιά είναι το Nebbiolo που βρίσκουμε στα περίφημα Barolo, το Cabernet Sauvignon ασφαλώς με παραδείγματα από όλη την υφήλιο ( Τσέλεπος Αυλοτόπι , Glenelly Lady May ) αλλά και το δικό μας σπουδαίο Ξινόμαυρο ( Κτήμα Φουντή , Κτήμα Καρυδά ). Από την άλλη αν αυτό που θέλετε είναι λιγότερες τανίνες στο ποτήρι σας τότε ασφαλώς η πρώτη που πρέπει να κοιτάξετε είναι το Pinot Noir όπως π.χ. μια τυπική Βουργουνδία του Faiveley ή και ένα Nerello από την Etna της νότιας Ιταλίας.
