Η τέχνη της οινοποιίας στην Ελλάδα, είναι μια παράδοση που έχει ρίζες στον μινωικό πολιτισμό και συνεχίζει να υπάρχει μέχρι και σήμερα. Όποιος επιθυμεί να φτιάξει ένα καλό κρασί χρειάζεται, εκτός από μεράκι, και ορισμένες γνώσεις τις οποίες πρέπει να εφαρμόζει σωστά. Παρακάτω σας παραθέτουμε κάποιες συμβουλές και οδηγίες για ένα καλύτερο κρασί.
- Πριν τον τρύγο, φροντίστε να προμηθευτείτε τα απαραίτητα εργαλεία για την οινοποίηση, όπως επίσης και τα οινολογικά που πιθανόν να χρειαστούν πριν τη ζύμωση. Στο χημείο Analysis μπορείτε να βρείτε αυτό που χρειάζεστε για την ενίσχυση της ποιότητας του κρασιού σας. Ρωτήστε μας για περισσότερες λεπτομέρειες και συμβουλές.
- Το κρασί έχει το ιδίωμα να απορροφά τις οσμές. Μην βάζετε στην αποθήκη που θα φυλάξετε τον μούστο-κρασί το ξύδι σας, ούτε και ουσίες με έντονη μυρωδιά, όπως κρεμμύδια, σκόρδα, πετρελαιοειδή, ορυκτέλαια κ.λπ.
- Η οξύτητα βοηθάει στη συντήρηση του κρασιού, καθώς και στην ενίσχυση της γεύσης του. Γι’ αυτό, να τρυγάτε πάντα ελαφρώς άγγουρα τα σταφύλια. Σε περίπτωση όμως που είναι παραγινωμένα, προσθέστε τις τσαμπίδες και τα ξινωπά σταφύλια, και το κρασί θα κρατήσει τα ξινά που χρειάζεται, αναλόγως τον βαθμό του. Τα επιπλέον ξινά θα τα ρίξει στη λάσπη του κρασιού ως αδιάλυτα.
- Όταν είναι μεγάλη ζέστη κατά τον τρυγητό, να μην πατάτε τα σταφύλια σας ζεστά αλλά να τα αφήνετε όλη νύκτα να δροσίσουν και να τα πατάτε τις πρωινές ή απογευματινές ώρες.
- Ποτέ μην μεταφέρετε τα σταφύλια σε σακούλες ή στοιβαγμένα, διότι θα ξεκινήσει η ζύμωση πολύ γρήγορα με υψηλή θερμοκρασία, το οποίο θα οδηγήσει στο ξίδιασμα του μούστου πριν γίνει κρασί. Αποφεύγετε τη μεταφορά σε μακρινές αποστάσεις σε ώρες με υψηλή θερμοκρασία.
- Κατά τον τρυγητό να καθαρίζετε τα χαλασμένα ή άρρωστα σταφύλια.
- Ποτέ μην πλένετε τα σταφύλια προς γλευκοποίηση.
- Να προσθέτετε τα χημικά οινολογικά προϊόντα, ειδικά το μεταμπισουλφίτ, πριν αρχίσει να βράζει ο μούστος, σύμφωνα με τις οδηγίες μας.
- Να καθαρίζετε και να απολυμαίνετε καλά τα βαρέλια σας, με τις επιτρεπόμενες ουσίες και όχι με κοινά απορρυπαντικά. Καθαρίστε επίσης και τα τελάρα για να μη μολύνουν τα σταφύλια. Γενικά, οτιδήποτε έλθει σε επαφή με τα σταφύλια ή τον μούστο συνίσταται να έχει απολυμανθεί. Παρακάτω παρατίθενται οδηγίες για τον καθαρισμό και την απολύμανση του βαρελιού:
Καθαρισμός βαρελιού
1)Τοποθετούμε το βαρέλι πάνω σε δύο καδρόνια, έτσι ώστε να το μετακινούμε εύκολα.
2)Πρώτα ξεπλένουμε το βαρέλι με κρύο και έπειτα με ζεστό νερό
3)Στη συνέχεια διαλύουμε COSA ή καυστικό νάτριο (NaOH), σύμφωνα με τις οδηγίες μας, και το περνάμε από όλες τις πλευρές του βαρελιού.
Προσοχή! Το διάλυμα NaOH είναι αρκετά καυστικό, οπότε πρέπει να κρατηθεί μακριά από το δέρμα.
Απολύμανση βαρελιού
1)Για να σκοτώσουμε τυχόν παθογόνους μικροοργανισμούς, καίμε μέσα μία παστίλια από θειάφι (θα τις βρείτε στο εργαστήριό μας) ή μια ποσότητα από θειάφι. Η προτεινόμενη ποσότητα είναι μια κουταλιά του γλυκού θειάφι για ένα βαρέλι χωρητικότητας 100 κιλών. Για βαρέλι χωρητικότητας 1000 κιλών προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας θειάφι. Προσέχουμε να μη στάξει κάτι στο βαρέλι.
2)Πλένουμε με νερό (κρύο ή ζεστό) και το αφήνουμε να στραγγίσει καλά.
3)Τέλος, προσθέτουμε στο βαρέλι 1 λίτρο ρακί ή κονιάκ. Το ανακινούμε ώστε να πάει σε όλες τις πλευρές και το αφήνουμε μέσα να ποτίσει το βαρέλι, «αποκαθιστώντας» έτσι τη μυρωδιά του ξύλου.
- Η αποθήκη που θα τοποθετηθεί το βαρέλι να είναι δροσερή, να μην τη χτυπά ο ήλιος. Η θερμοκρασία της να είναι σχετικά χαμηλή και σταθερή χειμώνα-καλοκαίρι.
- Φροντίστε για την καθαριότητα και τον τακτικό αερισμό της αποθήκης, όπως επίσης και το ασβέστωμα της μια φορά τον χρόνο. Συμβουλή μας είναι στον ασβέστη να προσθέτετε λίγο λιωμένο θειικό χαλκό (γαλαζόπετρα), ώστε να μην παρουσιαστεί μούχλα στους τοίχους της αποθήκης.
- Να μην μεταχειρίζεστε σιδερένια η χάλκινα δοχεία με κανένα τρόπο, έστω και προσωρινά, γιατί τα οξέα του μούστου θα διαλύσουν λίγο σίδερο, και το κρασί ενώ είναι καθαρό, όταν το βγάζετε από το βαρέλι και εκτεθεί στην ατμόσφαιρα, θα μαυρίζει.
- Τα βαρέλια όταν βάζετε μούστο να τα σκεπάζετε με ένα σανίδι για να μη πέφτουν ζωύφια στο ζυμούμενο κρασί.
- Ρετσίνι μην προσθέτετε περισσότερο από 250 gr για κάθε 100 gr μούστου. Θα τα προσθέτετε κατά τις πρώτες μέρες ζύμωσης. Ρητίνη και οδηγίες διατίθενται στο εργαστήριό μας.
- Κατά το διάστημα της ζύμωσης βγάλετε μερικούς κουβάδες μούστου, μ ’ένα λαστιχένιο σωλήνα από το μέσο και κάτω του βαρελιού, και το ρίχνετε από το επάνω μέρος. Διαφορετικά, τοποθετήστε ένα λάστιχο 1-1,5 μέτρο και φυσήξτε στο μέσον του βαρελιού (3-4 φορές) κατά τη διάρκεια του βρασμού. Αυτό υποβοηθάει τη μαγιά να αυξηθεί και να ζυμώσει γρηγορότερα τον μούστο.
- Κατά το σφράγισμα προσθέστε 1-1,5kg (αναλόγως το βαρέλι) παραφινέλαιο. Θα σκεπασθεί η επιφάνεια του και το κρασί θα διατηρηθεί, δε θα ξινίσει, δεν θα κάνει άσπρη πέτσα στην επιφάνεια του.
- Η ζύμωση του μούστου προτιμάται να γίνει σε βαρέλια πλαστικά ή ξύλινα με μεγάλο άνοιγμα για τις πρώτες 20-25 ημέρες του βρασμού. Μη γεμίσετε το βαρέλι. Αφήνετε περιθώριο τουλάχιστον 15-20 πόντους από το άνοιγμα, ώστε να μην ξεχειλίσει ο μούστος κατά τον βρασμό.
- Καθαρίζετε τυχόν κατάλοιπα του βρασμού πάνω στην επιφάνεια του βαρελιού με άφθονο νερό.
- Τον αποβρασμένο καθαρό μούστο μετά τις πρώτες 20-25 ημέρες, θα τον μεταφέρετε στην τελική του τοποθεσία (ξύλινο ή ανοξείδωτο βαρέλι), αν είναι δυνατόν σε μία μέρα που ο καιρός να είναι ψυχρός, και φροντίζετε ώστε να είναι γεμάτα για να ελαχιστοποιηθεί η παρουσία του αέρα.
- Ποτέ μην βάζετε σε παλιά λάσπη μούστο ή κρασί, γιατί υπάρχει κίνδυνος να χαλάσει.
Εύρεση χωρητικότητας βαρελιού
- Πάρτε έναν πήχη ή ένα ίσιο καλάμι και βάλτε το λοξά από το άνοιγμα της τάπας μέχρις ότου ακουμπήσει στην απέναντι γωνία, κάτω από την τρύπα της κάννουλας.
- Μετρήστε από το σημείο 1 προς το σημείο 2, προσέχοντας ο πήχης να είναι στη μέση της τρύπας της τάπας.
- Επαναλάβετε με τον ίδιο τρόπο για την άλλη πλευρά, δηλαδή από το σημείο 1 στο σημείο 3 .
- Προσθέστε τα αποτελέσματα των μετρήσεων σας, και διαιρέστε δια 2.
- Ανατρέξτε στον πίνακα χωρητικότητας βαρελιών και δείτε σε πόσα λίτρα αντιστοιχεί το αποτέλεσμα της διαίρεσης. Αυτή είναι και η χωρητικότητα του βαρελιού σας.
Για παράδειγμα:
Εάν η απόσταση από το 1 στο 2 βρεθεί ίση με 80 εκατοστά,
και η απόσταση από το 1 στο 3 ίση με 78 εκατοστά, τότε:
80+78 = 158
158:2 = 79
Στον πίνακα το διαγώνιο μήκος 79 αντιστοιχεί σε χωρητικότητα 295 λίτρα!
- Προσοχή όμως! Η χωρητικότητα αυτή είναι σε λίτρα. Αν επιθυμείτε σε μονάδες βάρους, θα πρέπει να λάβετε υπόψιν σας το ειδικό βάρος (πυκνότητα) του μούστου. Ένας μούστος 13 μπωμέ, έχει ειδικό βάρος 1,10 κιλά ανά λίτρο (ή 1100 γραμμάρια ανά λίτρο). Συνεπώς, 100 λίτρα μούστου ζυγίζουν 110 κιλά!
Ωστόσο, αυτό ΔΕΝ ΙΣΧΥΕΙ όταν ο μούστος μετατραπεί σε κρασί. Στο κρασί το ειδικό βάρος ισούται με 1 κιλό ανά λίτρο, οπότε 100 λίτρα κρασιού αντιστοιχούν σε 100 κιλά κρασιού.
Φέρτε μας δείγμα μούστου ποσότητας τουλάχιστον 1 λίτρου, την ίδια μέρα της γλευκοποίησης αν είναι δυνατόν. Διαφορετικά, βάλτε το δείγμα στο ψυγείο και φέρτε το την επόμενη μέρα. Όμως, το μεταμπισουλφίτ θα ήταν καλύτερο να μπει την ημέρα της γλευκοποίησης (πατήματος).
Καλή Επίτυχία!!
