Τα φρούτα,
Το αλκοόλ,
Η οξύτητα και
Η γλυκύτητα, τα τέσσερα βασικά στοιχεία της γεύσης που καθορίζουν την ποιότητα του κρασιού
ΤΙ ΣΥΝΘΕΤΕΙ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ ;
Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση, για την οποία υπάρχουν δυο κατάλληλες απαντήσεις. Πρώτον, η ποιότητα του κρασιού καθορίζεται από τα τέσσερα βασικά στοιχεία της γεύσης: τα φρούτα, το αλκοόλ, την οξύτητα και την γλυκύτητα. Η αρμονική ισορροπία αυτών των τεσσάρων συστατικών καθορίζει την ποιότητα του κρασιού.
Η τέχνη της οινοποιίας έγκειται, λοιπόν, στην ισορροπία σακχάρων και οξύτητας. Τα ξηρά και τα γλυκά κρασιά έχουν μια ευχάριστη γινωμένη γεύση. Ένα ιδανικά ισορροπημένο, γλυκό κρασί καταφέρνει να είναι εκλεπτυσμένο και γλυκό, αλλά όχι κολλώδες.
ΦΡΟΥΤΑ
Υπάρχουν ποικίλες ποσότητες φρούτων σε κάθε κρασί. Η φρουτώδης γεύση του κρασιού εξαρτάται από τον τύπο των σταφυλιών, ο οποίος επηρεάζει το κρασί. Τέλος, η περιοχή του αμπελώνα και η ωρίμανση των σταφυλιών κατά τον τρύγο επηρεάζουν επίσης την ένταση των φρούτων. Ανάλογα με τον τρύγο, τα φρούτα στο κρασί μπορεί να έχουν γεύση φρεσκάδας.
Ένα συγκεκριμένο άρωμα φρούτων μπορεί να υπερισχύσει ουσιαστικά στη γεύση του κρασιού. Από την άλλη πλευρά, μπορεί επίσης να είναι πολύ κατησχυμένο. Η φρουτώδης γεύση είναι συνήθως σύνθετη και θυμίζει μια ποικιλία φρούτων, το «καλάθι με φρούτα». Πολλά αρώματα φρούτων έχουν διάφορες αποχρώσεις. Η εξάσκηση και η εμπειρία θα σας δώσει τη δυνατότητα να τις διαχωρίζετε και να καταλαβαίνετε τόσο τα διαφορετικά αρώματα, όσο και τους διάφορους βαθμούς ωρίμανσης.
ΑΛΚΟΟΛΗ
Τα αλκοολούχα ποτά υπάρχουν σε διεθνές επίπεδο: από το ζυμωμένο γάλα φοράδας στην Σιβηρία, στο κρασί ρυζιού στην Νοτιοανατολική Ασία, στη σαμπάνια της Γαλλίας, και το πίβο (ρΐνο) ή μπύρα στην Τσεχία. Ο τρόπος παραγωγής είναι απλός: οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα μπορεί να ζυμωθεί και να μετατραπεί σε αλκοολούχο ποτό, με την προσθήκη μαγιάς.
Κατά την παραγωγή κρασιού, τα σάκχαρα που υπάρχουν στον χυμό των σταφυλιών μεταφέρονται στο στάδιο της ζύμωσης μέσω της χρήσης φυσικής ή τεχνητής μαγιάς. Το αποτέλεσμα είναι η αλκοόλη, κυρίως υπό τη μορφή της αιθανόλης. Η αλκοόλη δίνει στο κρασί το σώμα του και τη δομή του και καθορίζει το αίσθημα της γεύσης στον ουρανίσκο. Τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι κατά κύριο λόγο δυνατά και δύσπεπτα, ενώ τα κρασιά με χαμηλό αλκοόλ είναι ελαφριά, λεπτά και έχουν φίνα φρουτώδη γεύση.
ΟΞΥΤΗΤΑ
Αυτή η λέξη προκαλεί ένα δυσάρεστο αίσθημα σε πολλούς ανθρώπους που πίνουν κρασί. Παρόλα αυτά, η οξύτητα επηρεάζει αποφασιστικά τον χαρακτήρα του κρασιού. Μια κατάλληλη οξύτητα δεν αποτελεί μόνο μια ένδειξη της ποιότητας, αλλά και της χημικής σύνθεσης. Η ολική οξύτητα του κρασιού περιλαμβάνει διάφορους τύπους οξύτητας, οι πιο σημαντικές από τις οποίες είναι το τρυγικό οξύ, το μαλικό οξύ, και το γαλακτικό οξύ. Η οξύτητα προέρχεται κυρίως από τα σταφύλια και μόνο ένα μικρό μέρος δημιουργείται κατά την ζύμωση.
Τα κρασιά από τις πιο ψυχρές περιοχές συνήθως περιέχουν μεγαλύτερη οξύτητα και πιο πικάντικη γεύση σε σχέση με τα κρασιά των θερμών περιοχών. Για αυτό τον λόγο, η αυθεντία του οινοπαραγωγού έγκειται στην απόφαση του για την κατάλληλη περίοδο του τρύγου, όταν τα σάκχαρα και η οξύτητα είναι σε πλήρη ισορροπία.
Το κρασί περιέχει κυρίως τρυγικό οξύ, μαλικό οξύ και γαλακτικό οξύ. Στα πλήρως ώριμα σταφύλια, υπερισχύουν τα ήπια τρυγικά οξέα.
ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ
Στην περίοδο του τρύγου, τα σταφύλια περιέχουν γλυκόζη και φρουκτόζη. Όσο πιο ώριμα είναι τα σταφύλια, τόσα περισσότερα σάκχαρα περιέχουν, τα οποία ζυμώνονται με την μαγιά. Ανάλογα με την θερμοκρασία ή την ποσότητα της αλκοόλης, η μαγιά μπορεί να εξαντληθεί σταδιακά και να ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Αυτό που απομένει από τα επιθυμητά σάκχαρα στο τέλος της ζύμωσης λέγεται «υπόλειμμα σακχάρων». Η περιεκτικότητα σε υπολείμματα σακχάρων συνήθως μετράται σε ούγιες ανά τέταρτο του γαλονιού και οι ποσότητες διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Όσο αντιφατικό κι να ακούγεται, το γλυκό δεν είναι πάντα το ίδιο γλυκό.
Η γλυκύτητα ενός κρασιού εξαρτάται σημαντικά από την αντίστοιχη οξύτητα. Όσο αμβλύτερο είναι ένα κρασί, τόσο πιο πιθανό είναι να είναι γλυκό.
Είναι δυνατόν να μετρήσουμε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και το βάρος του μούστου. Αλλά οι αναλυτικές παράμετροι δεν δίνουν πραγματική εικόνα για την ποιότητα του κρασιού.
Οι βαθμοί Oechsle είναι ένα μέτρο της συνολικής περιεκτικότητας σακχάρων στο μούστο.
Τα όργανα που χρησιμοποιούμε για να αναγνωρίσουμε ένα καλό κρασί είναι έμφυτα: τα μάτια, η γλώσσα, η μύτη και το στόμα. Όταν έχουμε εξασκήσει αρκετά τις αισθήσεις μας, μπορούμε να καταλάβουμε τα κρασιά χαμηλής ποιότητας.
Οι έμπειροι δοκιμαστές καταλήγουν σε διαφορετικά συμπεράσματα όταν δοκιμάζουν το ίδιο κρασί.
Στα αποκαλούμενα ζυμωμένα κρασιά, η μαγιά έχει κάνει όλη την δουλειά- έχει μετατρέψει πλήρως τα σάκχαρα που περιείχε ο χυμός των σταφυλιών σε αλκοόλη.
Σαν κριτικός δοκιμαστής κρασιών, δεν θα είστε σε θέση να ειδικευτείτε σε όλο το γνωστικό πεδίο των κρασιών. Εμπιστευτείτε την γεύση σας και μην χάνετε το θάρρος σας. Φυσικά, οι επαγγελματίες έχουν το πλεονέκτημα της προηγούμενης εμπειρίας και μπορούν να συγκρίνουν τις μυρωδιές βάσει της εμπειρίας τους. Υπάρχουν διαφορετικά στάνταρ ποιότητας που έχουν καθιερωθεί από τους ειδικούς: ισορροπία, διάρκεια, βάθος, σύνθεση και συμβολισμός. Φυσιολογικά, ωστόσο, αυτά τα κριτήρια αξιολόγησης των κρασιών εξαρτώνται από τα συναισθήματα του κάθε ανθρώπου. Το πιο σημαντικό είναι να ευχαριστιέστε το κρασί. Συνεχίστε, λοιπόν, να δοκιμάζετε, με μέτρο και με την κοινή λογική φυσικά! Η εξάσκηση φτιάχνει την τελειότητα και ο δρόμος για την ειδίκευση στο κρασί είναι στρωμένος με πολλά άδεια μπουκάλια.
ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ
Η γλυκύτητα, η οξύτητα, τα φρούτα και το αλκοόλ είναι τα βασικά συστατικά του κρασιού. Τα τέσσερα αυτά στοιχεία πρέπει να είναι σε ισορροπία και όσο πιο ισορροπημένα είναι, τόσο καλύτερο είναι το κρασί.
ΔΙΑΡΚΕΙΑ
Η διάρκεια είναι ένα αλάθητο στοιχείο ποιότητας. Ένα καλό κρασί πρέπει να παραμένει στον ουρανίσκο για τουλάχιστον 20 με 30 δευτερόλεπτα μετά την κατάποση. Αναφερόμαστε σε μια «κατανάλωση μακράς διάρκειας», σε μια «μακριά ουρά παράτασης» ή σε ένα «φινάλε». Όλες οι περιγραφές σημαίνουν το ίδιο πράγμα: η γεύση του κρασιού πρέπει να διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα!
ΒΑΘΟΣ
Ένα καλό κρασί δεν πρέπει να είναι άνοστο ή μονοδιάστατο, αλλά να έχει σύνθετα αρώματα και φίνες αποχρώσεις, οι οποίες «αφρίζουν» στην επιφάνεια και απελευθερώνονται «μασώντας το κρασί».
ΣΥΝΘΕΣΗ
Ένα καλό κρασί πρέπει να προκαλεί τις αισθήσεις και το αισθητήριο της γεύσης σε διαφορετικά επίπεδα και με περίπλοκους τρόπους.
ΣΥΜΒΟΛΙΣΜΟΣ
Είναι από τις πιο δύσκολες πλευρές της εκτίμησης του κρασιού, η οποία προϋποθέτει κάποια εμπειρία. Ο συμβολισμός είναι ένας τρόπος κατάταξης των αρωμάτων και των αποχρώσεων της γεύσης που βρίσκονται σε κάθε καλό κρασί. Για παράδειγμα, τα αρώματα και οι γεύσεις Κασί (Cassis) θυμίζουν έντονα πράσινη πάπρικα και είναι τυπικά παραδείγματα αυθεντικών Καμπερνέ Σοβινιόν (Cabernet Sau-vignon).
ΠΩΣ ΕΙΣΧΩΡΟΥΝ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ
Για ποίο λόγο ακριβώς ένα Ρίσλινγκ (Riesling) να έχει μυρωδιά μήλου και ροδάκινου και ένα Πινό Νουάρ (Pinot Noir) άρωμα από ώριμα κεράσια; Είναι απλό: τα ίδια χημικά στοιχεία που υπάρχουν στο κρασί, υπάρχουν και στα φρούτα ή τα λαχανικά.
Ως τώρα, περίπου 800 χημικά στοιχεία έχουν εντοπιστεί στο κρασί. Είμαστε σε θέση να αναγνωρίζουμε αυτά τα στοιχεία ως φρούτα ή λαχανικά γιατί αποθηκεύονται, ταυτοποιούνται και γι’ αυτό το λόγο προσδιορίζονται από τον εγκέφαλο. Κυρίως, η μνήμη μας λειτουργεί πάνω στη βάση ενός συστήματος ελέγχου: όσο περισσότερες μυρωδιές και αρώματα αποθηκεύονται, τόσο πιο γρήγορη και πιο ξεκάθαρη είναι η ανάκληση αυτών των δειγμάτων μυρωδιάς.
Για παράδειγμα, το στοιχείο πιραζίνη (pyrazin) βρίσκεται και στην πράσινη πάπρικα και στο Καμπερνέ Σοβονιόν (Cabernet Sauvignon). Η αιθυλπριλατίνη (ethylprylat) υπάρχει και στον ανανά και στο Σαρντονέ (Chardonnay) σταφυλιού. Τα στοιχεία πιπερνόλης (pipernol) μπορούν να εντοπιστούν και στα ροδάκινα και στο Ρίσλινγκ (Riesling) σταφυλιού.
Η μνήμη συνήθως συνδέεται με μια μυρωδιά που αναγνωρίζουμε από εμπειρίες της παιδικής μας ηλικίας ή από αισθήματα διακοπών. Μερικές φορές οι μυρωδιές και τα αρώματα μας εμπνέουν μελαγχολικά συναισθήματα. Τα αρώματα των κρασιών προκαλούν πολλές αναμνήσεις και εντυπώσεις. Κάποιος που έχει μυρίσει μαύρα, ώριμα κεράσια πολύ γρήγορα θα αναγνωρίσει αυτή την μυρωδιά στο κρασί.
ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗΣ ΑΡΩΜΑΤΩΝ
Τα αρώματα των κρασιών έχουν διάφορες προελεύσεις: Τα κύρια αρώματα είναι αποτέλεσμα του τύπου του κλήματος, του εδάφους και του κλίματος. Τα δευτερεύοντα αρώματα σχηματίζονται κατά την ζύμωση, ενώ τα αρώματα τρίτης βαθμίδας προέρχονται από την ωρίμανση και την αποθήκευση.
Το να περιγράψει κάποιος τα κρασιά με βάση τις γεύσεις τους είναι κάτι πολύ δύσκολο. Τα αρώματα στο κρασί συντίθενται από μια μεγάλη ποικιλία οσμών, οι οποίες δίνουν ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό μυρωδιάς στο κρασί ανάλογα με την ένταση τους. Εκτός από τους τύπους του κλήματος, του εδάφους και του κλίματος, μπορούμε επίσης να λάβουμε υπ όψιν και την κάθε περιοχή, και τον αμπελώνα και βέβαια τις μεθόδους καλλιέργειας και παραγωγής του οινοποιού. Όταν η μύτη αντιλαμβάνεται μια μυρωδιά, οι σωστές λέξεις συνήθως λείπουν. Πως λοιπόν, μπορούμε να περιγράψουμε επαρκώς και με χειροπιαστό τρόπο μια μυρωδιά; Ο καλύτερος και πιο εύκολος τρόπος είναι να συγκρίνουμε την μυρωδιά με μια άλλη, που μας είναι ήδη γνωστή.
Περπατήστε στον κήπο σας, στο δάσος, στην ύπαιθρο ή στο κέντρο της πόλης έχοντας «ανοιχτή» την μύτη σας: μυρίστε όλα τα λουλούδια, τα δέντρα και τα φυτά που θα συναντήσετε. Κρατήστε τις εντυπώσεις σας και γεμίστε τη μνήμη σας με διάφορες μυρωδιές και γεύσεις. Έπειτα, ανακαλύψτε την ομοιότητα αυτών των μυρωδιών με τα αρώματα των κρασιών. Να έχετε στο μυαλό σας ότι η πρώτη εντύπωση της οσμής προκαλεί την αίσθηση της μνήμης. Δεν υπάρχει κάποιος σταθερός τρόπος για να μυρίζει κανείς ή μέθοδος που να προσανατολίζει επιστημονικά ένα κρασί, ή να κατηγοριοποιεί μια εντύπωση: ο κάθε άνθρωπος αντιλαμβάνεται και εντυπωσιάζεται με διαφορετικό τρόπο.
Τα Κόκκινα της Αμπέλου Τέχνης
Ποικιλία : Cinsault , Merlot , Syrah , Cabernet.
Τα Λευκά της Αμπέλου Τέχνης
Ποικιλία : Σαββατιανό , Ροδίτης , Μοσχοφίλερο
